1. 이론적 근거
CMC의 수소 (NA+)는 수용액에 해리하기가 매우 쉽다 (일반적으로 나트륨 염의 형태로 존재 함)이므로 CMC는 수용액에서 음이온의 형태로 존재한다는 것이 구조적 공식으로부터 볼 수있다. 단백질의 pH가 등전 지점보다 낮을 때, 양성자의 -coo- 그룹에 결합하는 능력은 -NH3+ 그룹이 양성자를 기증하는 능력보다 훨씬 큽니다. 우유에서 단백질의 80%는 카세인이고, 카제인의 등전 지점은 약 4.6이고, 일반적인 산성 우유 음료의 pH는 3.8-4.2이므로, 산성 조건 하에서, CMC와 우유 단백질은 전하 인력에 의해 복합화 될 수 있으며, 비교적 안정적인 구조를 형성하고, 보호 적 특성을 형성 할 수 있으며, CMC의 성능은 마이크로 캡처되어있다.
2. 산성 우유 음료의 제안 된 공식
(1) 혼합 산성 우유 음료의 기본 공식 (1000kg에 따른) :
신선한 우유 (전유 분말) 350 (33) kg
백당 50kg
화합물 감미료 (50 회) 0.9kg
CMC 3.5 5 6kg
모노 글리세리드 0.35kg
구연산 나트륨 0.8kg
구연산 3kg
젖산 (80%) 1.5kg
메모:
1) 분유는 부분적으로 가수 분해 된 단백질, 대조군 단백질 ≥ 1%로 대체 될 수있다.
2) 제품의 최종 산도는 약 50-60 ° T에서 제어됩니다.
3) 가용성 고체 7.5% ~ 12%.
(2) 젖산 박테리아 음료 공식 (1000kg에 따른) :
발효 우유 350 milk 600kg
백당 60kg
화합물 감미료 (50 회) 1kg
CMC 3.2 2 8kg
모노 글리세리드 0.35kg
구연산 나트륨 1kg
중간 양의 구연산
참고 : 구연산 용액을 사용하여 우유의 산도를 조정하면 제품의 최종 산도는 약 60-70 ° T로 제어됩니다.
3. CMC 선택의 핵심 사항
FH9 및 FH9 추가 높이 (FVH9)는 일반적으로 혼합 요구르트 음료를 위해 선택됩니다. FH9는 맛이 두껍고 첨가량은 0.35% ~ 0.5%이며 FH9 추가 높이는 더 상쾌하고 조정을 증가시키는 효과가 좋으며 첨가량은 0.33%에서 0.45%입니다.
젖산 박테리아 음료는 일반적으로 FL100, FM9 및 FH9 Super High (특수 공정에서 생성)를 선택합니다. FL100은 일반적으로 두꺼운 맛과 긴 저장 수명을 가진 제품으로 만들어집니다. 추가 금액은 0.6% ~ 0.8%입니다. FM9는 가장 널리 사용되는 제품입니다. 일관성은 중간 정도이며 제품은 더 긴 유적 수명을 달성 할 수 있습니다. 추가 된 양은 0.45% ~ 0.6%입니다. FH9 초 고급 젖산 박테리아 음료의 산물은 두껍지 만 기름기가 많지 않으며 추가 된 양은 작으며 비용은 낮습니다. 두꺼운 젖산 박테리아 음료를 만드는 데 적합합니다. 첨가물은 0.45% ~ 0.6%입니다.
4. CMC를 사용하는 방법
CMC의 용해 : 농도는 일반적으로 0.5%-2%의 수용액에 용해된다. 고속 믹서로 용해하는 것이 가장 좋습니다. CMC가 약 15-20 분 동안 용해 된 후, 콜로이드 공장을 통과하고 나중에 사용하기 위해 20-40 ° C로 냉각하십시오.
5. 산성 우유 음료 과정에서주의를 기울이는 포인트
원유의 품질 (재구성 된 우유 포함) : 항생제 우유, 유방염 우유, 초유 및 최종 우유는 산성 우유 음료를 만드는 데 적합하지 않습니다. 이 4 가지 유형의 우유의 단백질 성분은 큰 변화를 겪었습니다. 저항성, 산성 저항성 및 소금 저항도 나쁘고 우유의 맛에 영향을 미칩니다.
또한, 이들 4 가지 종류의 우유는 4 가지 종류의 효소 (리파제, 프로테아제, 포스파타제, 카탈라아제)를 함유하고,이 효소는 140 ℃의 초고 온도에서도 10% 이상의 잔류 물을 가지고 있으며,이 효소는 우유 저장 동안 재생 될 것이다. 저장 기간 동안 우유는 냄새가 나고 쓴 맛, 헛배 부름 등으로 보이며, 이는 제품의 저장 수명에 직접적인 영향을 미칩니다. 일반적으로, 75% 알코올 등가 테스트, 끓는 시험, pH 및 우유의 적정 산도를 선택적으로 검출하는 데 사용될 수 있습니다. 원유, 정상 우유의 75% 알코올 테스트 및 끓는 시험은 음성이고 pH는 6.4에서 6.8 사이이며 산도는 ≤18 ° T입니다. 산도가 ≥22 ° T 인 경우, 끓을 때 단백질 응고가 발생하고, pH가 6.4 미만인 경우, pH> 6.8이 대부분 매스티스 우유 또는 저산성 우유 일 때 대부분 초유 또는 효모 우유입니다.
(1) 혼합 된 산성 우유 음료 과정에서주의를 기울이는 포인트
요거트 준비 : 재구성 된 우유 준비 : 50-60 ° C (분유의 양의 10 배 이상으로 물 소비를 제어)에서 15-20 분 동안 완전히 용해시키는 (콜로이드로 분쇄하는 것이 가장 좋음), 나중에 사용하기 위해 40 ° C까지 식히십시오.
CMC 용액을 준비하고 CMC의 사용 방법에 따라 준비하고 준비된 우유에 첨가 한 다음 잘 저어 물을 대략적으로 측정하십시오 (산 용액에 의해 점유 된 물의 양을 공제).
천천히, 연속적으로, 그리고 우유에 산 용액을 골고루 첨가하고, 1.5 분에서 2 분 사이의 산 첨가 시간을 제어하는 데주의를 기울입니다. 산 첨가 시간이 너무 길면, 단백질은 등전 지점에 너무 오랫동안 유지되어 심각한 단백질 변성이 발생합니다. 너무 짧으면 산 분산 시간이 너무 짧고 우유의 국소 산도가 너무 높으며 단백질 변성이 심각합니다. 또한 산을 첨가 할 때 우유와 산의 온도가 너무 높아서는 안되며 사이에 20-25 ° C에서 제어하는 것이 가장 좋습니다.
일반적으로 우유의 자연 온도는 균질화에 사용될 수 있으며 압력은 18-25mpa에서 제어됩니다.
멸균 온도 : 스테 틸리 화 후 제품은 일반적으로 25-30 분 동안 85-90 ° C를 사용하며 다른 제품은 일반적으로 137-140 ° C에서 3-5 초 동안 초 고온 멸균을 사용합니다.
(2) 젖산 박테리아 음료 과정에서주의를 기울이는 점
우유의 단백질 함량을 측정하고, 분유를 첨가하여 우유의 단백질을 2.9%에서 4.5%사이로 만들고, 온도를 70-75 ° C로 높이고, 균질화 제의 압력을 균질화를 위해 18-20MPA로 조정 한 다음, 90-95 ° C, 30 분 동안 15- 침전물을 사용하여, 42-43 ° C, 10-15의 균주를 사용합니다. 교반하고 발효를 위해 일정한 온도를 41-43 ° C로 유지하십시오. 우유의 산도가 85-100 ° T에 도달하면 발효가 중단되고 콜드 플레이트에 의해 15-20 ° C로 빠르게 냉각 된 다음 나중에 사용하기 위해 VAT에 붓습니다.
우유의 단백질 함량이 낮 으면 발효 우유에 유청이 너무 많아서 단백질 플록이 쉽게 나타납니다. 90-95 ℃에서의 저온 살균은 단백질의 중간 변성에 도움이되며 발효 우유의 품질을 향상시킨다. 발효 온도가 너무 낮거나 접종원의 양이 너무 작은 경우 발효 시간이 너무 길고 박테리아가 너무 많이 자라서 제품의 맛과 저장 수명에 영향을 미칩니다. 온도가 너무 높거나 접종원의 양이 너무 커지면 발효가 너무 빠르면 유청이 더 많이 촉발되거나 단백질 덩어리가 생성되어 생성물의 안정성에 영향을 미칩니다. 또한, 균주를 선택할 때 일회성 균주를 선택할 수 있지만, 약한 후 약한 균주는 가능한 한 많이 선택해야합니다.
CMC 액체를 15-25 ° C로 냉각시키고 우유와 균일하게 섞은 다음 물을 사용하여 (산 액체가 차지하는 물의 양을 공제 한 다음) 우유 액체에 천천히, 연속적으로 그리고 균일하게 (바람직하게는 스프레이에 의해 산성)를 첨가하십시오. 잘 저어주고 따로 보관하십시오.
일반적으로 우유의 자연 온도는 균질화에 사용될 수 있으며 압력은 15-20mpa에서 제어됩니다.
멸균 온도 : 스테 틸리 화 후 제품은 일반적으로 25-30 분 동안 85-90 ° C를 사용하며, 다른 제품은 일반적으로 110-121 ° C에서 4-5 초 동안 또는 30 초 동안 95-105 ° C에서 초 고온 멸균을 사용합니다.
시간 후 : 2 월 14-2025 년