음식에 메틸 셀룰로오스의 적용

셀룰로오스는 본질적으로 가장 풍부한 천연 폴리머입니다. β- (1-4) 글리코 시드 결합을 통한 D- 글루코스에 의해 연결된 선형 중합체 화합물이다. 셀룰로오스의 중합 정도는 18,000에 도달 할 수 있으며 분자량은 수백만에 도달 할 수 있습니다.

셀룰로스는 물에 용해되지 않는 목재 펄프 또는면에서 생산 될 수 있지만, 알칼리로 강화되고, 염화물 및 프로필렌 옥사이드로 에테르 화되고, 물로 세척하고, 물에 가용성 메틸 셀룰로스 (MC)를 얻기 위해 건조시켰다. 포도당의 C2, C3 및 C6 위치에서 하이드 록실 그룹은 비 이온 셀룰로오스 에테르를 형성한다.

상업적인 메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스는 외관에서 무취, 흰색에서 크림 같은 흰색 미세 분말이며, 용액의 pH는 5-8입니다.

식품 첨가제로 사용되는 메틸 셀룰로오스의 메토 실 함량은 일반적으로 25% 내지 33%, 상응하는 치환 정도는 17-2.2이고 이론적 치환 정도는 0-3 사이입니다.

식품 첨가제로서, 하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스의 메톡 실 함량은 일반적으로 19%에서 30% 사이이며, 하이드 록시 프로 포스 옥실 함량은 일반적으로 3%에서 12% 사이입니다.

처리 특성
열 전적 가능한 젤
메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스는 열 전적성 겔화 특성을 갖는다.

메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로오스는 냉수 또는 정상 온도에 용해되어야합니다. 수용액이 가열되면 점도는 계속 감소하고 특정 온도에 도달하면 겔화가 발생합니다. 이때, 메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스 프로필 메틸 셀룰로스의 투명한 용액은 불투명 유백색으로 변하기 시작했고, 명백한 점도는 빠르게 증가 하였다.

이 온도를 열 겔 개시 온도라고합니다. 겔이 냉각됨에 따라, 명백한 점도는 빠르게 떨어집니다. 마지막으로, 냉각 시점 곡선은 초기 가열 점도 곡선과 일치 할 때의 경우, 겔은 용액으로 변하고, 가열 될 때 용액이 겔로 바뀌고, 냉각 후 용액으로 되돌아가는 과정이 가역적이고 반복 가능하다.

하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스는 메틸 셀룰로스보다 더 높은 열 겔화 발병 온도 및 더 낮은 겔 강도를 갖는다.

성능
1. 필름 형성 특성
메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스 또는 둘 다 함유 필름에 의해 형성된 필름은 오일 이동 및 물 손실을 효과적으로 방지하여 식품 구조의 안정성을 보장 할 수있다.

2. 유화 특성
메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스는 표면 장력을 감소시키고 에멀젼 안정성을 향상시키기 위해 지방 축적을 감소시킬 수 있습니다.

3. 물 손실 통제
메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스는 식품의 수분 이동을 동결에서 정상 온도로 효과적으로 제어 할 수 있으며 냉장으로 인한 음식의 손상, 얼음 결정 및 질감 변화를 줄일 수 있습니다.

4. 접착 성능
메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스는 수분 및 향료 방출 제어를 유지하면서 최적의 결합 강도를 개발하기 위해 효과적인 양으로 사용됩니다.

5. 지연된 수화 성능
메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스의 사용은 열 가공 동안 식품의 펌핑 점도를 감소시켜 생산 효율을 크게 향상시킬 수 있습니다. 보일러 및 장비 파울 링을 줄이고, 공정주기 시간 속도를 높이고, 열 효율을 향상 시키며, 예금 형성을 줄입니다.

6. 두껍게하는 성능
메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스는 전분과 함께 사용하여 상승 효과를 생성 할 수 있으며, 이는 매우 낮은 첨가 수준에서도 점도를 크게 증가시킬 수 있습니다.

7. 용액은 산성 및 알코올 조건 하에서 안정적입니다.
메틸 셀룰로스/하이드 록시 프로필 메틸 셀룰로스 용액은 pH 3까지 안정적이며 알코올을 함유하는 용액에서 우수한 안정성을 갖는다.

음식에 메틸 셀룰로오스의 적용

메틸 셀룰로오스는 천연 셀룰로오스를 원료로 사용하고 셀룰로오스의 무수 포도당 단위의 히드 록실기를 메 톡시 그룹으로 대체함으로써 형성된 일종의 비 이온 성 셀룰로오스 에테르이다. 그것은 물 보유, 두껍게, 유화, 필름 형성, 적응성 넓은 pH 범위 및 표면 활성 및 기타 기능을 갖습니다.

가장 특별한 특징은 열적으로 가역적 겔화입니다. 즉, 수용액은 가열 될 때 겔을 형성하고 냉각시 용액으로 돌아갑니다. 구운 음식, 튀긴 음식, 디저트, 소스, 수프, 음료 및 본질에 널리 사용됩니다. 그리고 사탕.

메틸 셀룰로오스의 슈퍼 겔은 기존의 메틸 셀룰로오스 열 겔의 3 배 이상의 겔 강도를 가지며, 초강력 접착제 특성, 수 보수 및 형상 보유 특성을 갖는다.

재구성 된 음식은 재가열 후 및 장기 동안 원하는 확고한 질감과 육즙이 많은 입을 유지할 수 있습니다. 전형적인 응용은 빠른 냉동 식품, 채식 제품, 재구성 된 고기, 생선 및 해산물 제품 및 저지방 소시지입니다.