설명하다:
셀룰로오스 에테르를 포함하는 식품 조성물
기술 분야：
본 발명은 셀룰로오스 에테르를 함유하는 식품 조성물에 관한 것이다.
배경기술：
냉동-해동 안정성 및/또는 질감과 같은 다양한 특성을 개선하거나 제조, 기계 가공 또는 튀김 동안 견고성을 개선하기 위해 셀룰로오스 에테르를 식품 조성물, 특히 가공 식품 조성물에 혼입시키는 것은 오랫동안 알려져 왔다.영국 특허 출원 GB 2 444 020에는 메틸셀룰로오스, 하이드록시프로필 셀룰로오스 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스와 같은 비이온성 셀룰로오스 에테르를 포함하는 식품 조성물이 개시되어 있다.메틸셀룰로오즈와 하이드록시프로필 메틸셀룰로오즈는 "열가역성 겔화 특성"을 가지고 있습니다.구체적으로는 메틸셀룰로오스 또는 히드록시프로필메틸셀룰로오스의 수용액을 가열하면 분자 내에 위치한 소수성 메톡시기가 탈수되어 수성 겔이 되는 것으로 기재되어 있다.한편, 생성된 겔이 냉각되면 소수성 메톡시기가 재수화되어 겔이 원래의 수용액으로 되돌아간다.
유럽 특허 EP I 171 471은 증가된 겔 강도로 인해 고형 야채, 육류 및 대두 패티와 같은 고형 식품 조성물에 매우 유용한 메틸셀룰로오스를 개시하고 있다.메틸셀룰로오스는 고형 식품 조성물에 개선된 견고성 및 응집력을 제공하여 가공 식품 조성물을 섭취하는 소비자에게 양호한 식감을 제공한다.식품 조성물의 다른 성분과 블렌딩하기 전 또는 후에 냉수(예를 들어, 5℃ 이하)에 용해될 때, 메틸셀룰로스 대두는 우수한 견고성 및 응집성을 갖는 고체 식품 조성물을 제공할 수 있는 완전한 잠재력에 도달한다.능력.
그러나 경우에 따라 냉수를 사용하는 것이 식품 조성물의 생산자에게 불편할 수 있다.따라서, 셀룰로오스 에테르가 실온 정도의 물에 용해되는 경우에도 우수한 경도 및 응집성을 갖는 고체 식품 조성물을 제공하는 셀룰로오스 에테르를 제공하는 것이 바람직할 것이다.
하이드록시프로필 메틸셀룰로오즈(식품 조성물에도 유용한 것으로 알려져 있음)와 같은 하이드록시알킬 메틸셀룰로오즈는 메틸셀룰로오즈에 비해 저장 모듈러스가 낮은 것으로 알려져 있다.낮은 저장 모듈러스를 나타내는 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스는 강한 겔을 형성하지 않습니다.심지어 약한 젤에도 높은 농도가 필요합니다(Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ 및 Caswell, DC in Carbohydrate Polymers22(1993) p.175; 및 Haque, A 및 Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22(1993) p. 161).
하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(낮은 저장 모듈러스를 나타냄)와 같은 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스가 고체 식품 조성물에 포함되는 경우, 이들의 경도 및 응집력은 일부 용도에 대해 충분히 높지 않습니다.
본 발명의 목적은 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스와 같은 공지된 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스와 유사한 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스, 특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 제공하는 것이다. 대조적으로, 고체 식품 조성물은 개선된 견고성 및/또는 응집력을 갖는다.
본 발명의 바람직한 목적은 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스, 특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 제공하는 것으로, 이는 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스가 실온 정도의 물에 용해될 때에도 우수한 경도 및/또는 응집성을 갖는 고체 식품 조성물을 제공하는 것이다.
놀랍게도, 하이드록시알킬 메틸셀룰로오즈, 특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오즈가 고형 식품 조성물과 비교할 때, 공지된 고형 식품 조성물은 더 높은 경도 및/또는 응집력을 갖는다는 것이 밝혀졌다.
또한 놀랍게도, 특정 하이드록시알킬 메틸셀룰로오즈, 특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오즈는 견고성 및/또는 응집력이 우수한 고체 식품 조성물을 제공하기 위해 냉수에 용해될 필요가 없다는 것이 밝혀졌습니다.
게시 시간: 2023년 3월 22일